1.嗜熱鏈球菌：
嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株，鏈球菌屬，是兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，較適作用溫度為37度~42度，較適pH6.8。它生長繁殖快，酸化活力高，發(fā)酵性能穩(wěn)定，可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時(shí)，嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌，在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物，賦予制品優(yōu)良的風(fēng)味。
2.保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）
德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的發(fā)酵菌株，乳酸桿菌屬，是兼性厭氧菌，較適生長溫度37度~43度。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的菌種，適宜在酸性條件下啟動(dòng)生長（pH5.5~6.2），發(fā)酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強(qiáng)，是導(dǎo)致發(fā)酵乳過度發(fā)酵和后酸化的主要菌株，鑒于此，大多數(shù)發(fā)酵乳中，保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用，球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1，不讓桿菌占優(yōu)勢，防止酸度太高。
3.乳雙歧桿菌
乳雙歧桿菌（Bifidobacterium animalis）是發(fā)酵乳產(chǎn)品中廣泛使用的益生菌株，雙歧桿菌屬，革蘭氏陽性嚴(yán)格厭氧菌，較適生長溫度37度~41度。乳雙歧桿菌在乳中生長緩慢，產(chǎn)酸能力弱，不是典型的發(fā)酵菌，但它是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌，參與免疫、營養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列生理過程，具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能。
4.植物乳桿菌
植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的發(fā)酵能力和益生功能，多用做輔助發(fā)酵劑，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，較適生長溫度30度~35度，較適pH6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產(chǎn)酸能力強(qiáng)，耐鹽，發(fā)酵過程中可產(chǎn)生乳酸桿菌素，具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認(rèn)的益生菌，具有免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇含量、維持腸道內(nèi)菌群平衡及吸附重金屬等功能。
5.嗜酸乳桿菌
嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是人體腸道內(nèi)的重要微生物，乳桿菌屬，厭氧或兼性厭氧，較適溫度37度~38度，較適pH5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出，存活率高，能夠順利到達(dá)腸道定殖，具有降血脂、降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群、提升機(jī)體免疫力等作用，被視為第三代酸奶發(fā)酵劑。