我們在超市較常見兩種牛奶——冷藏奶和常溫奶。有人說，冷藏奶不能加熱吃。也有人說，常溫奶保質(zhì)期那么長，肯定是添加了防腐劑。到底該選哪一種好呢？
冷藏奶能不能加熱吃？
不是不可以，是走了冤枉路
冷藏奶有個科學范兒的名字，叫“巴氏奶”。
巴氏奶就是經(jīng)過巴氏消毒的牛奶。巴氏消毒中的“巴”指的是法國的著名微生物學家巴斯德，巴氏消毒法就是他發(fā)明的。
巴氏消毒一般有兩種方法：
低溫法63度左右消毒30分鐘
高溫法72度左右消毒15秒
可見無論高溫低溫，巴氏消毒度溫度都是在水的沸點100攝氏度（常壓）以下。100度以下的消毒對牛奶有什么優(yōu)勢？
較大的優(yōu)勢，就是在“殺敵三千”的同時，做到了盡量少的自損。也就是說，在殺菌以達到食用安全的效果前提下，盡較大可能保留了牛奶原有的風味和營養(yǎng)。
一般而言，很多微生物的適宜生長溫度在40攝氏度以下，巴氏消毒法就利用了這種病原微生物不耐熱的特性，精確控制了消毒溫度，將其殺滅。由于沒有采用過高溫度，所以保留了小部分較耐熱的細菌和芽孢，這些“幸存者”大多為乳酸菌類，我們在發(fā)酵制作酸奶中也會遇到，一定程度上對人體還是有益的。
另外，100攝氏度以下的溫度，也避免了持續(xù)高溫下，牛奶中蛋白質(zhì)的大量變性、蛋白質(zhì)和乳糖結合發(fā)生美拉德反應等影響牛奶風味的化學過程，所以巴氏消毒的冷藏奶，從口味上來說，比其他類型的牛奶更接近天然。如果冷藏奶加熱會怎么樣？
既然冷藏奶煞費苦心地控制在100攝氏度以下消毒，避免過高溫度加熱的目的，就是保留部分牛奶的風味和營養(yǎng)活性物質(zhì)，那么很顯然，冷藏奶如果加熱后食用，這種優(yōu)勢就沒有了。所以，巴氏奶不是不可以加熱，只是牛奶風味和部分營養(yǎng)（比如不耐熱的B族維生素）可能會有損失哦。冷藏奶的保存需要注意什么？
冷藏奶自然要注意“冷藏”。
從生產(chǎn)到零售，全程冷鏈（< 4攝氏度），也包括您從超市冰柜拿回家的過程。買回家后要盡快放進冰箱冷藏室，并按照說明，在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。否則溫度條件適宜，不排除部分沒有殺滅的致病微生物開始覺醒、繁殖，引起牛奶口感風味降低、變質(zhì)腐壞，甚至還會出現(xiàn)食品安全問題。
小貼士：如果看到街上小攤點常溫環(huán)境下售賣的冷藏奶，較好繞道哦～02 常溫奶保質(zhì)期較長，是加了防腐劑嗎？
沒有防腐劑，也完全沒必要加。
為什么常溫奶不需要加防腐劑？
常溫奶用到的是一種復合包裝材料，通過多層材質(zhì)，能隔絕空氣、遮光保存，對于液體類產(chǎn)品的儲運較合適不過了。
從外部而言，這種密不透風包裝的牛奶，就像待在一個小小的“保險箱”，隔絕了外界空氣中的致病微生物等雜質(zhì)，即便在常溫條件下，也不需要特殊處理，就可以在相對長的時間里保證食品安全品質(zhì)。
對內(nèi)部而言，要想進入這個“保險箱”的牛奶，首先要經(jīng)過“超高溫瞬時殺菌（UHT）”的技術消毒處理：
第一步無菌環(huán)境下，封閉系統(tǒng)中加熱到120度以上
第二步持續(xù)消毒幾秒
第三步迅速冷卻至室溫
這個過程中絕大部分微生物被殺滅，包括有害以及有益的。
這就是一個溫度（還有些氣壓）的變化過程，完全不需要別的物質(zhì)參與。所以沒有防腐劑什么事，加了也是多余，還要增加生產(chǎn)成本，廠家可沒必要畫蛇添足。常溫奶損失了哪些營養(yǎng)？
對于熱處理敏感的食物營養(yǎng)成分，都會受到一定影響，比如一些乳酸菌、不耐高溫的一些B族維生素等。不過因為高溫處理只是瞬間，較大程度阻止了高溫下的牛奶褐變、蛋白質(zhì)分解過程產(chǎn)生硫化氫（有著名的臭雞蛋味）、糖類焦糖化產(chǎn)生的異味、乳清蛋白質(zhì)變性、沉淀等不良反應。
但對于奶制品而言，我們較主要需要的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、鈣等。相對來說，常溫奶里，這些還是保存完好的，無需擔心。
說了這么多，到底冷藏奶和常溫奶選哪個好呢？
從方便簡單的角度來說，常溫奶當之無愧，而且也無需擔心其主要營養(yǎng)價值的損失。
但從保存營養(yǎng)更全面、生物活性物質(zhì)保留更好的方面而言，如果購買和存儲環(huán)節(jié)還算方便的話，冷藏奶是更好的選擇。
所以不必糾結，根據(jù)自己喜好和習慣來選。就牛奶主要的營養(yǎng)價值——補鈣和蛋白質(zhì)而言，只要每天喝夠300克，選哪個都不錯啦！